Marché Bignona de Grand-Yoff : Le lieu-culte des fidèles au bon porc

Le marché Bignona à Dakar. Beaucoup connaissent ce dédale du quartier Grand-Yoff sur le bout des doigts. Des chrétiens, natifs du sud de notre pays, y mènent une activité génératrice de revenus : la vente de la viande de porc. Ce « coin de la Casamance à Dakar » a perdu son ambiance d’autrefois. Les bars clandestins, ces baraques où l’on vendait du « kaana » (alccol à base de pomme d’acajou, y ont fermé. Des bêtes sur pied n’y sont plus vendues. Aujourd’hui, les activités se résument à l’abattage du porc et à la vente de la viande.

Un véritable labyrinthe mène au marché Bignona de Grand-Yoff. Ce lieu d’échanges est entouré par des tas de ferraille, des garages mécaniques, des lieux de culte et des habitations. Malgré les différents « rideaux », l’endroit se dévoile. Il est connu de tous les habitants. Même les derniers nés peuvent vous y conduire. La raison, c’est qu’il constitue le seul coin à Dakar où la viande de porc est vendue. On l’appelle d’ailleurs « le marché aux cochons ». Autochtones comme étrangers viennent s’y ravitailler en viande de porc.

Il est presque 13 heures, mercredi dernier. Le marché Bignona est quasi désert. C’est un silence radio, contrairement à la veille des fêtes catholiques. Les seuls bruits enregistrés viennent des gargotes où s’échappent des notes de musique bissau-guinéenne et joola.  Des femmes de tous âges servent les clients pris par la faim et la chaleur de ce début d’après-midi. Au menu, il y a de la saucisse de cochon à la sauce, de la viande hachée et des brochettes. Illusion gustative pour les amoureux de la sauce de gombos ou du riz au poisson fumé. Ici, l’huile de palme et le poisson sec ou fumé se font rares. Juste la viande de porc. Rien qu’elle.

Un tourbillon de fumée provenant des grillades sur les barbecues encense les lieux. C’est la cuisine en plein air. Un homme, à hauteur des fourneaux, soulève son t-shirt jusqu’à son nez. Est-ce une manière de se protéger de la fumée ou un rejet épidermique ? Selon Fiard Bassène, certains individus évitent ce passage car ils ne veulent pas respirer la viande de porc. Emprunté au quartier, qui lui aussi l’a pris d’une des trois subdivisions de Ziguinchor, c’est-à-dire le département de Bignona, ce marché est le point de rencontre de plusieurs natifs du Sud vivant à Dakar. Même si l’on y trouve quelques Sérères du Sine et du Saloum.

Fermeture des bars clandestins

A quelques encablures du marché se trouve le garage de Bignona où l’on débarque beaucoup de marchandises venant de la Casamance. Un homme, à la grande silhouette, en est le responsable. Ce quadragénaire soutient qu’il connaît ce marché depuis son enfance. Cette Casamance recréée au milieu de Grand-Yoff a perdu son ambiance d’autrefois. Connu jadis pour les bars clandestins, ces baraques où l’on servait du « kaana », entre autres bières, le marché Bignona est moins dense depuis le démantèlement de ses bistrots.

« A un certain moment, le marché Bignona était devenu le lieu de fréquentation des malfaiteurs. En effet, les autorités ont jugé nécessaire de fermer les bars clandestins », témoigne M. Bassène, un vendeur établi dans ce quartier depuis trente ans. Aujourd’hui, la volonté des autorités compétentes du ministère de l’Elevage, informe-t-il, est de déplacer le site vers la Société de gestions des abattoirs du Sénégal (Sogas). « Mais, nous ne voulons pas les envahir. Nous abattons au moins 20 cochons par jour. Ce nombre à la Sogas (ex-Seras), vous voyez ce que ça va poser comme problèmes », oppose M. Bassène.

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AU BON PLAISIR DES PALAIS : Plusieurs recettes au menu

Le marché Bignona a toujours la cote dans la vente de la viande de porc. Cet espace, coincé entre le bassin de rétention et les belles villas de la zone de captage, est encore très couru par les clients. Ici, les vendeuses travaillent sans cesse à améliorer les recettes proposées aux habitués des lieux. Et ils sont nombreux à y venir, l’après-midi, pour déguster une soupe « boppu mbaam » (avec la tête du porc) ou manger un succulent « dibi » (grillade) et des « lakhass » (boudin avec les viscères et les intestins).

Le vent souffle fort. Mais, il n’empêche pas les activités de se poursuivre. Le climat n’a aucune incidence sur le cours de la journée. Qu’il pleuve ou qu’il vente, les habitués viennent. C’est que le marché Bignona a fait sa propre publicité. En effet, il exerce un attrait certain sur ceux qui cherchent la viande du bon porc. Et ils sont toujours satisfaits. D’ailleurs, l’odeur de la viande grillée vous met l’eau à la bouche dès que vous vous approchez de l’endroit.

Au marché Bignona, la fumée vicie l’air, mais vous n’étouffez pas. Et l’ambiance est joyeuse, en compagnie des professionnelles de la restauration comme Hollande Bassène. Elle est au milieu de quatre femmes et est visiblement à l’aise dans cet environnement envahi par la fumée et chauffé par les fourneaux. Elle et les autres sont toutes occupées à faire bien manger les clients. Elles posent et ajustent, par moments, les morceaux de viande de porc sur les rôtissoires. La texture de la viande incite à goûter. Mais dans ces lieux, il faut mettre la main à la poche pour faire plaisir à son palais.  Il y a des morceaux pour toutes les bourses. Les « lakhass » (boudin avec les viscères et les intestins) s’échangent contre 150 ou 250 FCfa tandis que le kilogramme de viande grillée coûte 2.800 FCfa. Retenez qu’au marché Bignona, rien ne se perd. Ici, tout se transforme.

La saveur de la viande du porc

Ne vous trompez pas. Même les viscères se vendent. « Le kilogramme de viande grillée coûte 2.800 FCfa et les « lakhass » 150 ou 250 FCfa », nous informe Mme Hollande Bassène qui ajoute que le « dibi » (grillade) et les « lakhass » sont très demandés par les clients ». Selon elle, à part les déchets, tout est consommé ; rien d’autre n’est jeté. En tout cas, non loin des fourneaux, des clients font le pied de grue.

Parfois, ce sont des files d’acheteurs qui s’étirent. Preuve que le marché Bignona est l’endroit indiqué pour se ravitailler en viande de porc à Dakar. Et les vendeuses offrent aux clients ces deux options : acheter de la viande crue ou payer de la grillée ou des « lakhass ». Aussi, proposent-elles leurs recettes culinaires. Et là, l’échange peut parfois prendre du temps. « Les commandes peuvent durer parce qu’il faut bien griller la viande pour faire fondre au maximum la graisse », souligne Hollande Bassène, sous le regard de Marcel Kanté, l’un de ses fidèles clients. De teint clair et de taille moyenne, l’homme chante la saveur de la viande du porc.

« Avec la viande du porc, on n’a pas besoin de mettre du sel », estime notre interlocuteur. La passion gouverne son discours. Il peut user de tous les mots pour célébrer cet animal. « Le porc est béni par ses quatre pattes. Ce qui fait que tout se mange. A part les déchets, on ne jette rien », souffle le client de Bignona. Les apéritifs ont aussi cours dans cet espace. Le vin rouge ou blanc s’invite sur une table de fortune installée à côté. De son coin, Marcel Kanté prodigue des conseils : « On ne mange pas cette viande en prenant de la bière ». Paroles d’un connaisseur qui vient régulièrement se procurer de la viande de porc.

« Je ne viens pas, ici, seulement le week-end. Je suis là, presque, chaque jour car je ne peux rester deux jours sans manger de la viande de porc », soutient Marcel Kanté. Quant à Roger Mendy, debout face à l’une des vendeuses, il fait savoir que « la dame doit me remettre des brochettes que j’ai commandées depuis une demi-heure ». Notre interlocuteur déclare préférer les brochettes parce qu’il peut en faire des sandwichs. Plus loin, deux femmes, Anna Sock Badji et Marie Dasylva, très détendues, sont assises sur le même banc mais ne se parlent pas.  

Une viande pleine de vertus

Renseignement pris, elles sont de fidèles clientes du marché Bignona. Elles ne se connaissent pas. Elles ont, toutes deux, commandé du « dibi ». « Je suis une fidèle cliente des lieux. Et chaque samedi soir, je viens chercher de la grillade pour assurer mon dîner. Mon mari adore cette viande qu’il consomme, en l’accompagnant avec du vin blanc. Par contre, moi, je préfère l’arroser avec de la bière. A chacun son goût », confie Anna Sock Badji, une femme de ménage.

Peu bavarde, Marie Dasylva, entourée des membres de sa petite famille, adore déguster la viande du porc le week-end. « Chez nous, on mange du porc tous les samedis et dimanches. Le samedi, c’est le « dibi » ; le dimanche, la soupe « boppu mbaam ». C’est le plat préféré de mon mari », dévoile, avec le sourire, la jeune dame qui ne désire plus s’épancher sur le sujet. Ailleurs sur le site, Didier Diatta, d’un pas paresseux, fait le tour des étals. De taille moyenne, ce gérant de bar à Grand-Yoff vient lui aussi le samedi ou le dimanche se procurer une « tête de cochon » qu’il coupe en plusieurs morceaux pour en faire une soupe d’une saveur exquise.

D’ailleurs, tous les lundis, les clients de son bar ne ratent pas la soupe « boppu mbaam » qu’il prépare. Cette recette est vendue à 1.000 FCfa le bol. « Mes clients aiment déguster la soupe, en l’accompagnant avec de la bière. Et le lundi est le meilleur jour pour leur servir ce plat très épicé », explique Didier Diatta. Selon lui, la soupe « boppu mbaam » vous remet d’aplomb, après la fatigue du week-end. Même si les locataires des lieux se plaignent des conditions de travail, les clients, eux, apprécient la qualité du service offert.

Le Soleil

 

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